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全国的串串香火锅发展已经是饱和期,还有那些卖点可以挖掘?-成都蜀香坊餐饮

作者:时间:2019-11-01来源:

   川渝地区的最出名之一的串串香火锅,从最开始缓慢发展到中期的高速爆发期,直接遍布全国各地,甚至全世界闻名,多年过去,串串香这个川渝地区的品类达到饱和期,没有被替代,但是也已经在很难发展下去。那么现在这个串串香还有那些卖点没有被挖掘出来,很多从业者都在努力创新挖掘中,从而让自己的店面提升利润与人气。

   现实中也有很多商家在锅底加入了药膳,将养生元素和串串香结合,此举提升了串串香的功能性;一些店则将串串多加了一道“油炸”的工序,让食材口感层次更丰富。

  不过,在更大一部分市场上,串串品牌普遍以加盟的模式发展,一个品牌一年就要放出几百家甚至上千家加盟店,市场同质化明显,加上无处不在的网络传播,让跟风和抄袭更加便利也更难杜绝,各家的产品、模式、装潢环境甚至品牌特色都趋于相似,串串香的同质化比创新更容易。

  但无论如何,想要在竞争中占有一席之地,创新是逃不开的途径,目前还有更多可变、可创新的点没被挖掘出来。随着消费群体整体的年轻化,未来的三年之内,对于二三线市场、社区市场,串串还会有很大的提升空间。

   创新也是一个行业的发展点,一家串串香的创新点具体是什么,这是串串创业者务必要清楚的。同时,许多特色餐饮也有因为“创新过度”而昙花一现,串串香品类要如何创新才能不走错路,同样也需要注意。

   分析认为,这些创新的路径大致可以分为以下一种,餐饮老板需要在实际经营中不断权衡筹划,才能保持持续的新鲜度。

   ✔菜色路线:不怕新奇,就怕不奇

   在串串香起源的四川以及发扬光大的成都,新式的食材和吃法从来都是有市场的,几乎所有食客都愿意尝试新鲜玩法,前提是:味道巴适、价格合适。

   所以串串香这种本身就能够做出丰富变化的品类,在这片土地上可以有各种变种、不断迭代。其中最能够吸引口味挑剔饕餮客们的就是菜色的创意和创新。

   对于串串香这个细分品类,菜色创新有几个关键点:锅底和串品。

   首先是锅底。广受欢迎的串串香门店,基本上各家都有自己独特的锅底口味,类似于火锅底料。

   锅底的创新跟各家的烹饪习惯和口味相关,同时也跟市场的口味趋势相关。这一层面的创新对餐饮基本功的要求甚高。比如,炒火锅底料时对油温的控制,不让油脂失去香味,这些都是技术性很强的内容。

   大多数创业者、小店经营者是通过学习成熟商家得来的配方,一旦涉及创新,就意味着投入时间、金钱来反复尝试、调整、测验。可能最终的效果还不一定好,这都是创新的成本。

    因此,比较稳妥的方式是做加法,创新的幅度不宜过大,因为串串香最吸引人的还是那种麻辣鲜香的味觉冲击,食客有着相对一致的味觉期待,最好是在这个基础上增加价值感。

   如在锅底中加入四川老鹰茶做成茶锅底;如前文所述的药膳汤底,在锅中加入党参、虫草花之类的食材,锅底中的汤底使用的是每天新鲜熬煮至少2个小时以上的鲜香大骨汤等等......这些做法不改变基础的形式和味道,却增加了餐品的功能感和价值感。

  其次是串品。

   串品的创新是串串香创新很重要的一个层面。作为被烹调处理后的最终成果,串串的“色、香、味”是刺激顾客食用的最后一个环节,也是体验感达到巅峰的承载体。

   串串的创新路径同样可以分解,从菜品、串成串、摆台、下锅到最后调味,都有创新点可以挖掘。

   在中国可谓万物可涮、万物可串,不过串串品类串什么能够勾起食欲,能够更好地呈现锅底和酱料的丰富味道,还是有讲究的,这也是串串所串之物创新的要诀。

    串串香一路发展过来,流行过的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等,现在已经出现在这些经典串料基础上的创新,比如牛肉这种食材就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也持续加入新品种,这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器,极大满足了年轻人对新鲜事物的尝试欲望。

    如何串串儿、串串成品如何摆台......这些细节也都有可以创新的地方。人工串串时处理食材的方式,除了常见的切块、切片直接串之外,还可以创制出不少花样,如打结、扭转、花式卷制等,以此增强食材的造型感。而摆台不仅仅是普通的冰柜,也可以加入干冰、打造组合串串等方式做出更吸引人的呈现效果。

   在吃法方面,可以创新的方向往往可以从其它小吃中通过借鉴来形成创新,如油炸串串,就是借用了油炸小吃的形式,把串串过热油,形成焦脆油香的口感;如干拌串串,则是从其它干拌小吃而来,把串串撸下来后用香辛料调味,口感更加鲜香入味;油卤串串则用一勺特制的油卤,浇到做好的串串上,用食客的话说,就是“给了串串不一样的灵魂”。

   而在给串串烹制调味的环节,又可以有冷锅串串、火锅串串、砂锅串串甚至泥锅串串等不同的形式演变。

   不过,串串香菜品加工工艺相对简单、复制容易,只要市场上出现一款爆品,立即会引来众多模仿者,迅速形成同质化。

    在成都蜀香坊餐饮有限公司看来,未来串串香菜色层面的创新会越来越不容易,而菜品质量则可以持续提升,让新鲜度、丰富度成为区隔壁垒,这也是一种方法。

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