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在盛行的火锅与串串香市场下为何市井火锅会成为新的火锅类目-成都蜀香坊餐饮

作者:时间:2019-11-01来源:

  提起火锅,在近年来,人们的第一影响中就是重庆的火锅与成都串串,随着双方的同质化,基本上川渝地区的火锅与串串已经基本上没有太多的不一样,其根本还是有不一样的地方,需要我们仔细辨别。同时在川渝地区随着时代的进步各家都在每天探索和创新新的火锅品类。

     就在近两年一种市井火锅从出现后就一度成为当下新晋火锅与串串香中的网红,在全国各地得到火锅市场的偏爱,其火爆声势大有火锅与串串香鼎盛时期的模样。

  在这里成都蜀香坊餐饮管理有限公司为大家仔细解读一下何为“市井火锅”其中的含义:

一般的理解是:以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题,以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌,全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店,就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来,吸引着来往的客人。

    在记者看来,市井火锅表面上是创新,本源上则是回归和复古,这种奇特的矛盾结合性,让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命,并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中,开辟出一片天地。

    市井火锅这种新业态,究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类,会不会和很多新模式一样昙花一现?要想弄明白这些问题,还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。

    契合了新的需求空档

    有人说,如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质,可以是:火锅的品质+串串的模式。

市井火锅还是火锅,有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小,可以像吃串串那样自选多个品种,价位也不高,人均可以控制在50元以下。

    市井火锅更是突出了“市井”的文化意味,小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外,装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆:所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装,再用簸箕整个端过来,喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……

    市井火锅从去年开始在成都诞生,以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力,更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来,并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市,可以说,市井火锅进入的城市遍布全国,且大都受到欢迎。

     火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景,而市井火锅这个更细分的品类,借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。

     先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段,以社区街边为主,这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外,租金较低,还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色,加上八九十年代的复古装修,怀旧气氛满满。

    再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”,比串串香的体验更高一级,仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费,市井火锅的价格显得亲民很多。

     有消费者戏称,市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下,而团购价、套餐价格更是低廉,双人套餐只需要80元左右的价格,4人餐在150到220元左右,顾客的确可以做到火锅自由了。

    好吃不贵、丰俭由人,这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。

为了保持较低的客单价,市井火锅几乎都采用了“小碗制”,装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品,既能有效降低客单价,又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

    况且,比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费,这种模式可以让消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”,无形中也提高了翻台率。

   除性价比,市井火锅还得满足什么?

   最初打出“市井火锅”名头的先行者,可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店,但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场份额,并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花,说明市场对平价火锅的需求是真实的。

   但是并不能认为,客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。

首先,食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值,顾客期待吃到的每一口都要是满足的,且因食材品质不好所带来的糟糕体验,会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实,不花里胡哨,品质就应当更稳定。

所以不仅不能因为客单价低就降级菜品,反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞表示:“除了每份菜品的分量减少,其它品质都不能缩水,核心菜品更要优质,比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚,这两个菜品就会选择非常优质的食材”。

   市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后,那是他们的童年时代的懵懂记忆;对于八零后,那是青少年时期的青葱年华;对于七零和六零后,更是无法再回到的黄金年代。

   很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺,跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头,让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感,随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。

     而恰好,对于这种火锅场景式小型化的趋势,也和当下快速传播的网络营销环境吻合,这些精心布置的装潢小细节,都可以通过社交网络迅速触达目标受众。

  3市井火锅的可复制性比串串香更有优势

成都火锅一直引领着全国的火锅市场,新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象,市井火锅也不例外。

从2013年开始诞生的市场主流品牌,诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等,现在已经迅速抢滩市场做大做强,在市区黄金地带开店,接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店,有的品牌甚至还走出了国门。

做到一定程度就必须开始寻求差异化发展,但本质的差异很难做,品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”,把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼;蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”,瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。

但是,大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高,模式越来越重,生存压力也越来越大,在全国的扩张中就会遇到很多问题。

然而火锅依然是不少创业者的首选,许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟,这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。

相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香,市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类,但实际做起来会很复杂,因为串串香门店需要大量的人工去穿签子,人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。


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